INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 700 g lingua di Manzo
• 4 Mandarini
• 500 g di radicchi di campo
• 4 ravanelli
• odori (1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote)
• 1 uovo
• 150 ml olio extravergine monovarietale Villa Magra Grand Cru, Frantoio Franci

PREPARAZIONE

Mettete in un tegame la lingua con gli odori e l’acqua. Portate ad ebollizione e cuocete per almeno 3 ore, la lingua deve risultare morbida. Spellatela e fatela raffreddare nel brodo di cottura.
Nel frattempo, montate la maionese con l’uovo, le scorze di un mandarino e il succo di 2, aiutandovi aggiungendo l’olio a filo. Aggiustate di sale.  Pulite a vivo gli altri mandarini. Lavate i radicchi di campo dalla terra e dividete le foglie in maniera equilibrata (radicchi amari, erbe fresche e insalate croccanti) pulite e tagliate a rondelle fini i ravanelli e fateli rinvenire in acqua fredda e ghiaccio, diventeranno croccanti. Da fredda tagliate la lingua molto finemente adagiatela nel piatto e conditela con olio sale e pepe. Impiattate mettendo da un lato la lingua con spuntoni di maionese al mandarino e i pezzetti pelati a vivo, da l’altro i radicchi ben conditi e le lamelle di ravanelli passate nell’olio. Mi raccomando non gettate il brodo di cottura della lingua sarà fantastico per dei tortellini il giorno seguente, in cucina non si butta via niente.

Le note aromatiche fresche del Villa Magra Grand Cru daranno complessità al carpaccio, la sua carica tra amari e piccanti farà diventare un’altalena gustosa l’insalata di radicchi.