Pane, olio in pinzimonio

Pane, olio in pinzimonio

e 46° PARALLELO

Ingredienti per 4 persone

  • Per il pane:
  • 250 g farina 00
  • 15 g Olio d’oliva extra vergine 46° Parallelo Monovarietale
  • 5 g lievito di birra
  • 12 g zucchero
  • 85 g acqua
  • 7 g sale
  • 85 g latte
  • Per la crema:
  • 100 g uova di trota
  • 50 g d'acqua
  • 180 g Olio d’oliva extra vergine 46° Parallelo Monovarietale
  • Per le verdure, meglio se biologiche:
  • 1 carota ciuffo
  • 1 zucchina
  • 1 costa di sedano
  • ½ peperone rosso
  • ½ peperone giallo
  • 4 rapanelli
  • ½ finocchio

Esecuzione

Per il pane
Versare gli ingredienti in una piccola impastatrice lasciando per ultimo il sale e l’olio che verserete a filo, quindi lasciare lievitare un’ora. Stendere in una teglia da forno, far lievitare un’altra ora, cospargere con sale e olio extravergine, quindi infornare a 180°C per 30 minuti. Dopo aver cotto e raffreddato il pane, tagliarlo a rettangoli e svuotare la parte centrale in modo da ottenere un contenitore di pane.

Per la crema
Frullare le uova di trota con l’acqua, riscaldarle sul fuoco senza farle bollire, quindi passarle al colino sottile ed incorporare l’olio emulsionando con il frullatore ad immersione.

Per le verdure
Lavare tutte le verdure, sbucciare le carote e fare la stessa cosa con i peperoni privandoli della pelle più esterna, tagliare tutte le verdure a pezzi della lunghezza di 3 cm, di seguito affettarle tenendo uno spessore di due millimetri poi riducetele a listarelle sottili simili a dei “fiammiferi”; tagliare invece i rapanelli a dischi sottilissimi con l’ausilio di una mandolina.

IMPIATTAMENTO

Tagliare il pane a rettangoli regolari di 8 cm x 3 cm x 3 cm, praticare un’incisione che permetta di ricavare un “contenitore di pane”, rosolare la base del pane in una casseruola con l’olio, riempirlo con la crema di olio e sopra accomodare tutti i bastoncini di verdura; ultimare con il rapanello reso trasparente dalla permanenza in acqua e ghiaccio.

RICETTA DELLO CHEF ALFIO GHEZZI

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